夜貓子

「扒三白」以色、香、味、形俱佳而聞名於遼菜。

(林秀霞/大紀元)

「扒三白」是用「扒」的烹調方法，將「三」種「白」色的食材，烹飪而成的鮮美佳餚。這道菜的特色：注重刀功，講究造型；食材的配置，色澤潔白；也注重勺功和火功，清香鮮嫩，為遼寧的名菜。

「扒」是一種中國菜的烹調方法，先用蔥薑熗鍋，輕推下事先擺成形的主料，加湯汁和調味料燒開後，用中火或小火燒入味，最後加澱粉水改大火收汁，稱為「白扒」，如：雞肉扒白菜。尚有加入醬油的「紅扒」，如：紅扒肘子（豬腳），以及加入牛奶的「奶扒」，如：肥腸扒白菜。此種烹調方法主要見於北方遼寧等地，另江浙菜、魯菜、粵菜和其他菜系亦可見到。

「燒」也是種中國菜的烹調方法，先將主料用煎、炒、煮、炸等方法烹熟後，加入調味料和清湯，煮沸後用中到小火燒入味至酥爛，再用大火勾芡收湯。無勾芡者稱為乾燒（常見於川菜）。燒可區分為紅燒、白燒、蔥燒。這種烹調的特點是油大，酥爛，味道厚重，口味鮮鹹。例如：紅燒肉、火腿燒白菜、干燒魚、蔥燒蹄筋。

「扒」與「燒」的主要區別，在於扒的主料下鍋時，已經預擺成特定的形狀，在後來的烹調過程中不可再任意翻動攪拌，而燒就無此限制。

「三白」可用葷或素的食材來配搭，較常見的組合有「白菜、白肉、豆腐」，「白菜、豬腸、魚肚」，「豬肚、玉米荀、蛋白」，「白菜、雞胸肉、白蘆荀」，「白菜、魚肉、白蘆荀」，「鮑魚、雞胸肉、白蘆荀」，多種菜色及口味任君選用烹飪。

茲介紹家常菜的扒三白以饗讀者，其特點為色澤潔白，清香鮮嫩。

材料：

熟白肉300公克、豆腐200公克、大白菜250公克。

調味料：

油1大匙，鹽1／2小匙，雞湯1杯，蔥段、薑塊各少許，生粉適量。

做法：

1、將熟白肉切片後擺在盤中。

2、豆腐切條後緊貼在白肉右邊。

3、大白菜洗淨去根後汆燙，撈出擠乾水分切條後緊貼在白肉左邊。

4、燒熱扒勺（帶把柄的炒鍋），加底油，用蔥、薑熗鍋，加入雞湯及鹽燒開，撈掉蔥、薑，將「三白」輕推入勺中，轉小火慢扒入味，改大火，用生粉水勾芡，淋香油，大翻勺，拖入盤中即成。

後記：

1、讀者若具有「大翻勺」（將扒勺內煮好的食材翻個大根斗）的勺功，在擺放食材於盤中時，「三白」食材的裏面須朝上，經大翻勺後拖入盤中時，「三白」的光面才會朝上而美觀。

2、如不能「大翻勺」，在擺放食材於盤中時，「三白」的食材光面就直接朝上，加調味料後放進鍋中蒸透取出，用原汁勾芡，淋在「三白」上即成。@*